Zubereitung Pökeln, Ausbrennen und Räuchern:

Zugeschnittenes Fleisch (Fett, Sehnen, Haut weggeschnitten) mit einer Mischung aus Pökelsalz, Staubzucker und Salz fest einreiben. Gewürze vermischen und ebenfalls gut auf dem Fleisch einmassieren. Ich hatte 3 Teile eher mageres Bauchfleisch (a`ca. 1,70 kg) mit Schwarte

Vorsichtig in einen Vakuumsack legen und verschweißen. Im Kühlschrank bei 4°C für 2 Wochen liegen lassen. Wichtig hierbei ist, dass man den Schinken jeden Tag wendet, damit sich die Flüssigkeit, die sich bildet, schön verteilen kann.

Nach dieser Zeit den Schinken vorsichtig warm waschen und ebenso vorsichtig abtrocknen
und mindestens 24 Stunden (besser 2 Tage) ausbrennen lassen, d.h. bei ca. 5° bis 12° (max. 15°) und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 75% aufhängen. (Idealerweise im Keller)

Danach warm mit Buchenholzmehl räuchern.  Insgesamt habe ich ca. 1 Stunde bei ca. 55-70°C geräuchert.

Nach dem Räuchern den Schinken noch ca. 12 bis 24 Stunden trocknen lassen.

Danach kann er gekocht werden.

Gekocht wird der Schinken bis er eine Kerntemperatur von 78° erreicht hat.

Das gekochte Kaiserfleisch passt z.B. sehr gut zu einer Kartoffelsoße mit Eiernockerl (Spätzle).

Sehr gut und würzig schmeckt das Kaiserfleisch auch gegrillt. Dazu wird das Fleisch in ca. 1cm Scheiben geschnitten und am vorgeheizten Grill knusprig gebraten. Dazu passt Kartoffelsalat und Senf.

Gewürze:

Richtlinie pro kg Fleisch:

18g Gewürze (+ 3 Lorbeerblätter gemahlen extra)
5g   Pökelsalz
20g  Salz
2,5g Staubzucker

Gewürze pro kg Fleisch
ca. 3 Lorbeerblätter gemahlen (extra)
0,5g Smoked Chipottle (Chilipulver)
1,40g schw. Pfefferkörner grob geschrotet
2,8g Kümmel grob geschrotet
2,4g Wacholderbeeren grob gemahlen
5,30g Knoblauch Granulat
2g Zitronenpfeffer
2g Senfkörner gemahlen
1,8g Koriander gemahlen

18,2g Gewürze pro kg Fleisch plus 3 Lorbeerblätter

 

 

 

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