Zutaten:

2 Putenbrüste a` rund 1 kg
1 Truthahn Oberkeule 0,75 kg

Gewürzmischung für ca. 6 kg Fleisch
pro Kilogramm Fleisch ca. 50 g Gewürz verwenden

15 g Koriandersamen
12 g Pfefferkörner
18 g Senfsaat
18 g Knoblauchgranulat
132 g Meersalz
84 g Rohrzucker
12 g  Paprikapulver edelsüß
6 g  Ingwerpulver
3 g  Macisblüte
300 g für 6 kg Fleisch

 

Marinade:

¼ l Wasser
¼ l Apfelsaft  klar
4 Pimentkörner
5 Wacholder
5 Pfefferkörner
1 g Kümmel
1 g Senfkörner
1 g Koriander
12 g Macisblüte
2 Lorbeerblätter
5 g Zucker
20 g Meersalz

 

Zubereitung:

Für die Marinade den Koriandersamen, Wacholder, Pfefferkörner und Senfsaat grob vermahlen und mit den restlichen Gewürzen gut vermischen und mit dem Apfelsaft und dem Wasser kurz aufkochen lassen und ganz kalt werden lassen.

Das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben, die Marinierspritze mit der gut gekühlten Marinade füllen und im Abstand von ca. 6 cm ins Fleisch stechen und mit sanften Druck einspritzen.

Die Fleischstücke jetzt einzeln vakuumieren und für 48 Stunden in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch bei ungefähr 115 Grad auf eine KT von 70 bis 78° Grad smoken, das hat ungefähr 3 Stunden gedauert.

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