Zutaten:

3,90 kg mageres Meisl (falsches Rinderfilet)

Gewürze pro kg Fleisch:

20 g Salz
5 g   Pökelsalz
2,5 g  Staubzucker
2 g  Orangensachale (z.B. Dr. Oetker)
2 g Kardamon
1 g Tellychery Pfeffer
0,6  g Oregano
2 g Senfsaat
0,5 g Piment
2 g Zitronenpfeffer
3 g Knoblauch
0,3 g Fenchelsamen
0,4 g Ingwer

11,8 g Gewürze gesamt pro kg Fleisch

Für das Abhängen:
nach dem Pökeln (Durchbrennen)

Ca.2-3 EL gemahlenen Pfeffer und Zitronenpfeffer nach dem Pökeln als Glasur auf das Fleisch geben.


Zubereitung:

Zugeschnittenes Fleisch (Fett, Sehnen, Haut weggeschnitten) mit einer Mischung aus Pökelsalz, Staubzucker und Salz fest einreiben.

Danach die Orangenschale darüber streuen und mit der Gewürzmischung gut ins Fleisch einmassieren.

Das Filet vakuumieren.  Im Kühlschrank für ca. 15 Tage liegen lassen. Wichtig hierbei ist, dass man das Fleisch jeden Tag wendet, damit sich die Flüssigkeit, die sich bildet, schön verteilen kann.

Nach dieser Zeit das Rinderfilet vorsichtig kalt waschen und ebenso vorsichtig abtrocknen und mit der Pfeffermischung einreiben 8 Tage ausbrennen lassen, d.h. bei ca. 5° bis 12° (max. 15°) und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 75% aufhängen. (Idealerweise im Keller)

Danach kalt mit Buchenholzmehl räuchern.  Insgesamt habe ich ca. 20 Stunden geräuchert, wobei der Schinken über die Nacht zum auslüften immer in den Keller kommt. Also tagsüber 8-9 Stunden räuchern und dann die Nacht über wieder in den Keller! Nach dem Räuchern hab ich ihn dann angeschnitten und musste feststellen das der Rand relativ trocken war und die Mitte noch relativ Carpaccio ähnlich! 😊 Also auf in´s Vakuum und liegen lassen, damit sich das ganze noch ordentlich verteilt!

 

Angelehnt an das Ursprungsrezept von Sylvia Schuhmacher! Danke dafür!

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