Südseiten – Käsekrainer

>>Die Gewürzmischung ist stimmig – eine saftige Krainer mit tollem Käsegeschmack<<


Die benötigten Lochscheiben:

Rindfleisch zuerst 8mm Lochscheibe, dann 3mm
Schopf zuerst 8mm Lochscheibe, dann 5mm
Bauch 5mm Lochscheibe

Zutaten:

4 kg Fleisch + 450g Speck für 43 Käsekrainer
1,350 kg Rindfleisch (Schulter)
1,318 kg Schweinefleisch Schopf
1,345 kg Bauch eher fett

4,013 kg Fleisch gesamt

450 g Speck (mit Salz 14,2g vermischen)
530 g Emmentaler

Gesamt 4,463 kg Fleisch und 530g Käse

Plus 10g Staubzucker  – 16g Pöckelsalz –  94,5g Gewürze (23,5g/kg ohne Speck!)


Gewürzmischung für ca. 12 kg Fleisch

(pro kg Fleisch reichen 23,5 Gewürze inkl. Salz!!)

24 g weißer Pfeffer
14,40 g Kümmel gemahlen
85,8 g Knoblauchpulver
9,60 g Cayennepfeffer
6 g Koriander
1,70 g Muskat
Gesamt Menge: 141,50 g Gewürze und 192 g Salz

333,50 g gesamt (dazu kommt nur mehr Staubzucker und Pökelsalz)

plus 2,5 g Staubzucker pro kg Fleisch
plus 4 g Pökelsalz pro kg Fleisch


Zubereitung:

  • Rückenspeck (ca.15% vom Fleischanteil) 5x5mm schneiden – separat nur mit normalem Salz (27 dag pro kg Speck) salzen, damit er weiß bleibt vor dem Schneiden und danach unbedingt ins Gefrierfach geben!!!– kein Pökelsalz verwenden und bei den Gewürzen gewichtsmäßig nicht dazu rechnen
  • Käsewürfel (ca. 13% vom Fleischanteil) 5x5mm schneiden – Emmentaler und max 40% Fett (mager)
  • Fleisch ca. 2cm Würfel schneiden, die Bauch, Schopf, Rind getrennt würzen und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (leicht anfrieren wäre noch besser) und erst dann wolfen.
  • Nach dem wolfen die Fleischsorten ordentlich mischen, danach erst Speck und Käse dazu

Trocknen – Räuchern – Kochen – Grillen  

  1. Nach dem Füllen die Würste aufhängen und ca. 3 Stunden trocknen lassen
  2. 1-2 Stunden bei 60° räuchern! Diese Würste waren ca. 1 ½ Stunden bei ca. 70° im WSM und wurden mit Hickory Chunks geräuchert! Für das nächste mal, etwas weniger Temperatur aber dafür 30min länger Räuchern
  3. 20 Minuten bei 70° im gewürztem Wasser simmern lassen, danach kurz kalt abschrecken (komplett unters Wasser geben, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen)
  4. Käsekrainer sollte man grillen (vorher anstechen) damit der Käse mitbruzzeln kann.

 

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