Südseiten – Wacholderschinken
mit Trockenpökelmasse
>>Ein wahrhaft guter Schinken, der nicht nur für die Osterjause gedacht ist!!<<
Zutaten:
3kg zugeschnittener Fricandau Schinken
20g Pökelsalz
150g Salz
45g Gewürze
Gewürze pro kg Fleisch:
ca. 4 kl. Lorbeerblätter gemahlen (extra)
1,65g Kardamon
2,35g schw. Pfefferkörner grob gemahlen
1g schw. Pfeffer gemahlen
2,25g Wacholderbeeren grob gemahlen
5,25g Knoblauch Granulat
1,66g Koriander
Gesamt 14,16g Gewürze pro kg Fleisch plus 4 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Zugeschnittenes Fleisch (Fett, Sehnen, Haut weggeschnitten) mit Pökelsalz und Salzmischung fest einreiben. Gewürze vermischen und gut auf dem Fleisch einmassieren.
Schinken Vakum verpacken. Im Kühlschrank 2 Wochen liegen lassen und jeden Tag einmal umdrehen.
Schinken danach warm abwaschen und abtrocknen und 24 Stunden ausbrennen lassen, d.h. bei 5° bis 12° und einer Luftfeuchtigkeit von 75%, aufhängen (im Keller)
Danach kalt mit Buchenholzmehl räuchern. Insgesamt 4 Tage mit gesamt 20 Stunden (in der Nacht kam er dann immer in den Keller zum auslüften)
Nach dem räuchern ca. 4 Stunden noch im Keller gehangen, danach wurde er für 2 Stunden bis zu einer KT von 79° gekocht!
Wie lange hat´s gedauert?
8. Dezember bis 21. 12.2016 gepökelt -14 Tage
21.-22.12.2016 gerötet (abgehangen) 2- Tage
22-25.12.2016 geräuchert – 4 Tage insgesamt 20 Stunden dann 3 Stunden abhängen lassen
25.12.2016 gekocht
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