Zutaten:
5 kg Fleisch + 850g Speck für 55 ca. Selchwürste
1,30 kg Rindfleisch (Schulter)
1,50 kg Schweinefleisch Schopf
2,20 kg Bauch eher fett
Ergibt gesamt ca. 5,00 kg Fleisch
plus 12,5 g Staubzucker – 20 g Pökelsalz – 117,5 Gewürze (23,5 g/kg Fleisch ohne Speck!)
850 g Speck (mit 22,95 g Salz vermischen )
Gesamt 5 kg Fleisch 850 g Speck
Gewürzmischung:
für ca. 12 kg Fleisch
(pro kg Fleisch reichen 23,5g Gewürze inkl. Salz!)
24 g weißer Pfeffer
14,40 g Kümmel gemahlen
85,8 g Knoblauchpulver
9,60 g Cayennepfeffer
6 g Koriander
1,70 g Muskat
141,50 g Gewürze und 192g Salz
333,50 g gesamt (dazu kommt nur mehr Staubzucker und Pökelsalz)
plus 2,5 g Staubzucker pro kg Fleisch
plus 4 g Pökelsalz pro kg Fleisch
Die Lochscheiben:
Rindfleisch zuerst 8mm Lochscheibe, dann 3mm
Schopf zuerst 8mm Lochscheibe, dann 5mm
Bauch 5mm Lochscheibe
Zubereitung:
Rückenspeck (ca.15% vom Fleischanteil) 5x5mm schneiden – separat nur mit normalem Salz (27 g pro kg Speck) salzen, damit er weiß bleibt vor dem Schneiden und danach unbedingt ins Gefrierfach geben!!! – kein Pöckelsalz verwenden und bei den Gewürzen gewichtsmäßig nicht dazu rechnen
Fleisch ca. 2cm Würfel schneiden, die Bauch, Schopf, Rind getrennt würzen und ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (leicht anfrieren wäre noch besser) und erst dann wolfen.
Nach dem Wolfen die Fleischsorten ordentlich mischen, danach erst den Speck dazu
Nach dem Füllen die Würste aufhängen und ca. 3 Stunden trocknen lassen
Ca. 1 ¾ bis 2 Stunden bei 60° räuchern
Selcher (mit einem Zahnstocher kurz anstechen) 20 Minuten bei 70° im gewürztem Wasser simmern lassen (komplett unters Wasser geben, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen) oder grillen.
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