Südseiten – Bratwurst
weltweit die beste Bratwurst!!

 

Gewürze für 1 kg Fleisch:         

17 g Salz
4 g Knoblauch Granulat
2 g Pfeffer weiß gemahlen
0,5 g Koriander gemahlen
1 g Macis- (muskat-)blüte gemahlen
1 g Ingwer gemahlen
1 g Limettenabrieb (eher weniger)
1 g Majoran
Etwas Chipotl smoked Chili

Gewürze für 3 kg Fleisch:

51 g Salz
12 g Knoblauch Granulat
6 g Pfeffer weiß gemahlen
2 g Koriander gemahlen
3 g Macis- (muskat-)blüte gemahlen
3 g Ingwer gemahlen
2 g Limettenabrieb (eher weniger)
3 g Majoran
0,5 g Chipotl smoked Chili

Alle Gerätschaften und Pfannen stark kühlen (bei Minusgraden nach draußen stellen)

Fleisch für ca. 20 Bratwürste:

1,9 kg dicke Schulter m. Schwarte
1,2 kg Bauch m. Schwarte
370 g Schweinsfischl als Ergänzung zu 3 kg (ich weiß, das ist purer Luxus!)

Fleisch von Sehnen, Knorpel, Schwarte befreien und in kleine Würfel (3x3cm) schneiden. Das Gewürz darüber geben und fest vermischen. Das Fleisch  für eine halbe bis dreiviertel Stunde entweder auch nach draußen (bei Minusgraden) oder in die Tiefkühltruhe geben.

Danach durch den Fleischwolf drehen.

Lochscheibebeim Faschieren 4mm – Geschwindigkeit 3-4 beim Kenwood Fleischwolf

Schweinsdarm 30/32, die Hälfte gleich nochmals einsalzen, vakumieren und einfrieren. Den anderen Darm auswässern. Wasser abgießen und etwas trockentupfen. Danach so viel Platz hat auf den Wurststopfer aufziehen.

Wurststopfer groß – Geschwindigkeit 3-4

Während dem Füllen die Bratwurst schon abdrehen.

Großen Topf Wasser zustellen und auf 75° (max. 80°, da sie ansonsten aufplatzen würden) erhitzen. Das Wasser ordentlich mit Salz, Pfeffer und  frischen Knoblauch würzen. Die Würste vorsichtig einlegen und ca. 20 Minuten simmern lassen. Dabei die Temperatur konstant halten.

Danach die Würste im Eiswasser kurz abschrecken und im Weidling (unterhalb Küchenrolle geben) abtrocknen lassen.

Nun sind sie bereit zum Grillen!

 

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