Passt perfekt zur Osterzeit als Ergänzung zum Südseiten – Wacholderschinken und zu den Südseiten – Käsekrainer (wobei für Ostern würde ich den Käse bei den Würsten weglassen!
Natürlich kann man diesen Schinken auch sehr gut unter dem Jahr zubereiten!
Hier mal die Zutaten des eigentlichen Tatverdächtigen:
Zutaten:
3 kg ausgelöstes Karree mit Schwarte (Kotelett)
pro kg Fleisch (ich hab´ es hier einfach mal 3 genommen)
40g feines Meersalz
5g Pökelsalz
13g Gewürze
pro kg Fleisch Gewürze:
0,5g Muskatblüte gemahlen
3g Zitronenpfeffer
3g Rohrzucker
0,5g Oregano
3g Rosmarin gemahlen
0,8g Koriander
0,3g Smoked Chipotle (oder Chilipulver)
2g Wacholderbeeren zerquetscht
macht gesamt ca. 13,1g Gewürze (auch das hab ich mal 3 genommen)
Zubereitung:
Das Fleisch waschen, trocknen und sauber Sehnen, abstehende Fleischteile und Haut entfernen.
Mit Salz und Pökelsalz ordentlich einreiben. Danach sanft die Gewürze einmassieren.
Vorsichtig in einen Vakuumsack legen und verschweißen. Im Kühlschrank für 2 Wochen liegen lassen. Wichtig hierbei ist, dass man den Schinken jeden Tag wendet, damit sich die Flüssigkeit, die sich bildet, schön verteilen kann.
Nach dieser Zeit den Schinken vorsichtig warm waschen und ebenso vorsichtig abtrocknen und mindestens 24 Stunden (besser 2 Tage) ausbrennen lassen, d.h. bei ca. 5° bis 12° (max. 15°) und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 75% aufhängen. (Idealerweise im Keller)
Danach kalt mit Buchenholzmehl räuchern. Insgesamt habe ich 20 Stunden (4 Tage) geräuchert, wobei der Schinken über die Nacht zum auslüften immer in den Keller kommt.
Nach dem Räuchern den Schinken noch ca. 12 bis 24 Stunden trocknen lassen.
Danach kann er gekocht werden.
Gekocht wird der Schinken bis er eine Kerntemperatur von 78° erreicht hat. Wassertemperatur sollte so um die 80-85° liegen, sodass dass Wasser nicht kocht!
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